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中新社記者 岳依桐
春節(jié)臨近，四川省成都市郫都區(qū)一隅，從業(yè)20余年的廚師王軍左手虎口用力，右手勺子接力，一個(gè)個(gè)圓潤(rùn)的肉丸子接連“跳進(jìn)”油鍋。不遠(yuǎn)處的竹蒸籠也開始冒出騰騰熱氣，盛放其內(nèi)的粉蒸排骨、甜燒白、咸燒白等菜品將在約兩小時(shí)后出爐，被端上“九大碗”宴席餐桌的“C位”。
據(jù)傳起源于清代的四川“九大碗”(又稱“九斗碗”)是巴蜀大地最具代表性的傳統(tǒng)宴席，既是川人婚喪嫁娶、節(jié)慶團(tuán)圓的核心美食載體，更是鐫刻著農(nóng)耕文明印記的民俗符號(hào)。
王軍從小便跟隨做鄉(xiāng)廚的叔叔奔波于各大村莊烹飪“九大碗”宴席，他邊看邊學(xué)，于1999年正式掌勺。“糙糖酥、粉蒸排骨、甜燒白、咸燒白、蒸肘子、農(nóng)家香碗、坨子肉、蒸丸子、蒸南瓜是我們這兒傳統(tǒng)‘九大碗’必不可少的九道菜。”王軍對(duì)中新社記者說，一場(chǎng)地道的“九大碗”通常有約20道菜，除了最具代表性的九道主菜，還有涼拌心舌肚、涼拌雞肉等涼菜以及多道炒菜，“比如韭黃肉絲象征長(zhǎng)長(zhǎng)久久，甜椒肉絲代表生活甜甜蜜蜜，炒豌豆寓意圓圓滿滿，每一道菜都藏著四川人對(duì)團(tuán)圓、幸福的期盼”。
今年78歲的張宇郴最愛的就是這一口甜燒白，雖已隨兒女搬進(jìn)城市居住多年，但他家每年的團(tuán)圓飯定不會(huì)少了這道菜。“小時(shí)候聽說誰家要辦‘九大碗’，都要提前興奮好幾天，上桌第一筷子我就夾甜燒白�，F(xiàn)在牙齒掉了不少，但甜燒白入口就化，還是那個(gè)滋味。”
幾乎每年春節(jié)前一兩個(gè)月，王軍師兄弟們的檔期便被訂滿，要在周邊各個(gè)村莊“掌勺”到大年初十。近年來，王軍在城里開了多家餐館，將正宗的“九大碗”味道帶入城市。
他說，進(jìn)了城的“九大碗”變了也沒變。“過去鄉(xiāng)村辦席，坨子肉要跟拳頭一樣大才顯大氣，現(xiàn)在人們追求健康，坨子肉大小更精致適口了，但烹飪工藝一點(diǎn)都不能打折扣。”
每逢年節(jié)，各大線下商超、互聯(lián)網(wǎng)商城上架的四川“九大碗”系列預(yù)制菜也會(huì)迎來銷量高峰。除了香腸、臘肉，在廣東打拼多年的成都青年漆逢友每次過年都會(huì)買上幾盒芽菜鋪底的咸燒白。“肉片油潤(rùn)、芽菜提味，可以下好幾碗米飯，特別解饞，也慰藉鄉(xiāng)愁。”
“‘九大碗’是農(nóng)耕文化的結(jié)晶，更是一種喜慶的民俗活動(dòng)。”川菜烹飪技藝國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、四川旅游學(xué)院教授徐孝洪說，“九大碗”的核心是相聚與分享，慶祝團(tuán)圓、豐收與來年的幸福。
他表示，隨著時(shí)代發(fā)展，“九大碗”從鄉(xiāng)村走進(jìn)城市，更跟隨華僑華人的腳步走向海外。宴席食材更加多元，過去以豬肉為主，現(xiàn)在鮑魚、海參等也被納入其中，但所運(yùn)用的烹飪技法未曾改變，代表的美好寓意也從未褪色。
“四川人對(duì)‘九大碗’情有獨(dú)鐘，因?yàn)樗粌H僅是一桌宴席，更是深入我們骨子里的一種味覺記憶。吃‘九大碗’本身，就象征團(tuán)圓、喜悅，大家都希望幸福生活天長(zhǎng)地久。”忙碌半日，王軍的“九大碗”宴席逐漸豐盛。他說，“相信到我們的下一代、下下代，‘九大碗’的本味永遠(yuǎn)都不會(huì)變。”(完)
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